Consigli e suggerimenti per riconoscere un tè nero di qualità e prepararne un’ottima tazza
Nel mio recente viaggio in India, ho deciso di capirne di più sulla bevanda maggiormente consumata al mondo: il tè. Incuriosita infatti da questo universo affascinante ho visitato Munnar, la zona di piantagioni di tè più grande del Sud dell’India. Lì, tra una passeggiata nelle piantagioni e una degustazione, mi sono fatta raccontare dagli esperti in materia tutti i segreti per riconoscere le diverse qualità e imparare a prepararne una tazza perfetta.
Partiamo dal principio: la pianta del tè, la Camelia Sansis, si presenta come un arbusto dalle foglie verde smeraldo. Dalla stessa pianta si ricavano i diversi tipi di tè, i più comuni sono tè nero, tè verde e tè bianco: tutte le varietà derivano infatti dalle foglie della medesima pianta e la differenza è data dal processo di lavorazione.
Per fare il tè si utilizzano le foglie più tenere e giovani della pianta, in genere quelle attaccate al germoglio.
Per il tè nero si usano fino alle tre o quattro foglie intorno al germoglio che vengono fatte appassire e poi subiscono un processo di fermentazione (o ossidazione) che conferisce alle foglie il caratteristico colore nero. Questo processo di ossidazione fa però perdere al tè la maggior parte degli antiossidanti presenti nelle foglie.
Per il tè verde si usano invece le due foglioline attaccate al germoglio e, a differenza di quello nero, non viene fatto fermentare: le foglie conservano quindi il caratteristico colore verde e sono più ricche di antiossidanti.
Ma il tè più ricco di queste preziose sostanze è il bianco che è anche la varietà più pregiata. Il tè bianco si ricava esclusivamente dai germogli che vengono semplicemente raccolti e fatti essiccare, non subendo quindi nessuna trasformazione. Il nome deriva dal colore bianco argento delle foglie e dal colore giallo paglierino dell’infuso.
Il tè nero è la varietà con il sapore e l’aroma più forte ed ha in genere un contenuto più alto di teina, il tè verde è il più profumato e il tè bianco è invece il più delicato.
Ma da cosa dipende la qualità del tè nero, il più consumato al di fuori dell’Asia? La qualità del tè nero dipende dal grado di spezzatura della foglia.
In commercio possiamo infatti trovare le foglie intere (leaf), le foglie spezzate (broken) e la polvere (dust) e da questa differenza dipendono l’aroma e il colore del tè. Il tè migliore è considerato quello a foglia intera: si riconosce perchè il colore dell’infusione varia dall’arancione ad un marrone chiaro e il sapore e l’aroma sono migliori e più delicati. Più il tè viene spezzato, più scuro sarà il colore e più intenso e amaro il sapore. Per avere una qualità ancora più alta si devono inoltre scegliere tè nei quali le foglie sono state private del picciolo.
Una volta capito come scegliere un buon tè, vi svelo ora il segreto che mi ha raccontato un vero esperto per preparare una tazza di tè nero perfetta.
Prendete bilancia e misurini perchè qui non si scherza!
Per una tazza di tè nero vanno usate:
- 2,5 gr di foglie
- 118 ml di acqua
- 5 minuti di infusione.
È preferibile usare un’acqua dolce e poco mineralizzata (per non alterare il sapore) e la temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 90/100 °C (per i tè più delicati come il verde o il bianco si usano invece temperature inferiori ai 70 °C).
Una raccomandazione: le foglie non vanno fatte bollire altrimenti il gusto diventa troppo forte, l’acqua calda va invece versata sopra le foglie.
Una curiosità: una delle bevande preferite in India è il tè Masala (Masala Chai), letteralmente “Tè speziato misto”. Si tratta di un tè molto aromatizzato che si ricava dal tè nero con l’aggiunta di spezie e erbe. Le più usate sono zenzero e semi di cardamomo verdi ma si possono usare anche cannella, anice, chiodi di garofano, semi di finocchio e pepe. Il tè viene infine corretto con un goccio di latte, abitudine introdotta dagli Inglesi che usavano aggiungere latte e zucchero per addolcire il gusto forte del tè.
E ora che conoscete tutti questi segreti, siete pronti per il prossimo tè delle cinque!
