Chef: CasaFacile intervista Bruno Barbieri

Bruno Barbieri, il mitico chef che nella sua carriera ha collezionato ben 7 stelle Michelin mi ha concesso questa intervista proprio dalla casa total white di cui parla innamorato: il suo nido, il suo rifugio dove ama ritirarsi per staccare, quando può, dalla frenetica vita televisiva e dal tour di presentazione del suo nuovo libro 'Cerco sapori in Piazza Grande' (ed. Rizzoli). Straordinariamente competente e traboccante di simpatia ci ha raccontato della sua casa, della sua supercucina, del suo nuovo libro e dei tortellini che usa... al posto dell’aspirina.

Bruno, ci racconti com’è la cucina di casa tua a Bologna?
«La cucina è tutt’uno col soggiorno, un po’ come nei loft. Amo il bianco e la luce quindi tutto è verniciato di bianco, dalle travi del soffitto al pavimento in legno. E bianchi sono i mobili sospesi della zona cucina; il top è in acciaio ma c’è anche tanto legno. Ho dei carrelli in metallo con sopra i taglieri da spostare dove mi serve. In più, sul top della cucina ho un punto dove metto sempre dei fiori, tanti, perché mi fanno sentire bene».

Come è organizzata? 
«Tutto è a vista, ma perfettamente in ordine (sono un maniaco dell’ordine e della pulizia) perché quando si cucina l’organizzazione è fondamentale e non si può perdere tempo a cercare le cose. Mi piacerebbe avere uno spazio più grande dove conservare attrezzature e stoviglie».

Per un pranzo o una cena: cucini da solo o in compagnia?
«Più si è, meglio è: cucinare diventa un modo per stare assieme e divertirsi, un momento conviviale. Io assegno i vari compiti, ma è un lavoro di gruppo».

Come cucini: gas o induzione?
«Nella mia cucina ho una zona fuochi a gas e una zona a induzione perché servono per cose diverse: l’induzione va benissimo per la pasticceria, oppure se devi cucinare, ad esempio, un risotto per tante persone. I fuochi a gas, invece, sono perfetti se devi spadellare o ripassare la pasta». 

Qual è l’utensile più curioso che hai? 
«Mi hanno regalato una centrifuga che estrae polpa e succo per schiacciamento... i risultati sono incredibili».



L’elettrodomestico fondamentale?
«Sicuramente il forno perché ti permette di cucinare anche senza i fuochi».



A cosa non si deve rinunciare per ottenere ottimi risultati?
«Il forno, so che mi ripeto, ma è così».

Kit di sopravvivenza in cucina (pentole, accessori e tecnologie)?
«Un set di coltelli, 4 pentole (pasta, padella, piastra e vaporiera), taglieri (magari colorati, uno per ogni tipo di alimento), libri di cucina, barattoli dove mettere dalle spezie alla pasta, forno».



E la dispensa minima?
«Pasta e riso di ottima qualità, fregola, olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico, aceto di vino rosso invecchiato, spezie».

La cucina è in continua evoluzione: quale tecnologia, oggi ancora a prezzi proibitivi, sarà il ‘nuovo microonde’?
«Speriamo l’abbattitore».



Il tuo alimento top
«La pasta e l’olio (da soli fanno un piatto)».

E il piatto del cuore?
«I tortellini perché mi fanno stare bene, li uso anche per curarmi l’influenza: quando non mi sento bene mi preparo un bel piatto di tortellini e poi vado a dormire... al risveglio si sta molto meglio! E le verdure verdi. Mangio tutto, anche carne e pesce, ma il ‘verde’ mi piace sempre di più».

La tua mise en place preferita? 
«Deve essere bella ma minimal (la tovaglia solo per le grandi occasioni): pochi pezzi molto belli anche scompagnati».

Cosa ci dici del tuo libro Cerco sapori in Piazza Grande?
«Il nostro magnifico paese ci offre una quantità infinita di prelibatezze: basta camminare tra le bancarelle dei mercati o nelle vie dove ancora ci sono le botteghe di una volta per trovarle; ma è fondamentale, saper scegliere le materie prime giuste. Vorrei, con questo libro, stimolare i lettori a creare dei piatti, a partire dalle mie proposte, ma elaborandolii così da farli diventare del tutto personali e, soprattutto, dare sfogo alla propria creatività in cucina. Verdure, pesce, erbe aromatiche, carne, spezie, cereali & legumi, frutta: ho selezionato prodotti che ho trovato proprio sulle bancarelle dei mercati e ho voluto condividere i segreti per sceglierli, conservarli e prepararli, gli abbinamenti adatti e insoliti per valorizzarli, oltre a presentare le mie ricette pensate proprio a partire da questi».